IL CIBO DEGLI DEI

IL CIBO DEGLI DEI

Un jornu ca Diu Patri era cuntenti

e passiava n-celu cu li santi,

a lu munnu pinzau fari un prisenti

e di la cruna si scippau un diamanti:

ci addutau tutti li setti alimenti

lu pusau n-mari n-facci a lu livanti.

Sicilia fu chiamatu di li genti

e paradisu di tutti l’amanti.

Se la Sicilia è il diamante della corona di Dio, quest’estremo lembo di terra che s’incunea fin dentro al mare d’Africa è una delle sue facce più brillanti. Qui ad ogni alba esplode la luce, il sole sparge, come un seminatore generoso, la sua semenza d’oro e tutti i colori dell’iride qui si ritrovano come in un caleidoscopio bizzarro e fantasmagorico.

Chi non si è bagnato in questa luminosa iridescenza non conosce la gloria della luce; non conosce il brillìo dell’erba che luccica come un mare verde sul finire della primavera e non conosce il manto d’oro delle stoppie nei campi di grano già mietuto. La luce ha strane vibrazioni in questa terra dove si dice che siano vissuti i giganti e dove pare che sia sbarcato Ulisse; ora ti acceca e ti preclude ogni visione ora ti annebbia lo sguardo e ti confonde fino a farti vedere miraggi e vortici di colori che s’inseguono e si dissolvono nel fuoco del sole.

Portopalo di Capo Passero e Pachino: da qui il carro del sole comincia la sua quotidiana corsa; prima sopra le onde d’un mare di cristallo poi sulle distese di sale di Morghella e poi ancora sugli alberelli dei vigneti, gravidi d’uva e di foglie verdissime; e poi ancora sulla campagna ben coltivata, pettinata come i capelli lunghissimi delle donne siciliane; percorre, il sole, le trazzere polverose a ridosso dei fichidindia, brucia la plastica argentea delle serre e disegna nel tremore dell’aria l’elegante groviglio delle agavi che dall’alto dei loro bastoni fioriti vigilano, augusti cavalieri, sull’antico promontorio.

Anche il sole si è staccata dalla corona una pietra preziosa: è un rubino e lo ha posato nelle zolle di questa terra nera come la pelle dei vulcani o sabbiosa come le spiagge dorate o cretacea e calcarea, come le antiche grotte che ancora raccontano leggende di principesse incatenate; nel corpo di questa terra scorre una vena d’acqua leggermente salina che quasi per miracolo ingravida di squisita dolcezza ogni frutto e ogni verdura.

Dal sangue del vino al sangue del pomodoro; dal rosso rubino al rosso corallo. Faville d’antichi vulcani dormienti nella culla dello Ionio e del Mediterraneo. Pachino ha due figli prediletti: il vino e il pomodoro. Il vino, forte denso rosso e robusto, adatto al taglio dei vini leggeri del continente, ha visto alti e bassi di produzione e di interesse commerciale. Ora sta vivendo una fase di trasformazione: lo si imbottiglia e lo si propone come prodotto geograficamente controllato.

Il pomodoro invece ha avuto da sempre qui radici e frutto e ha condito la povera mensa dei contadini col suo rosso di salse e di estratti, ha insaporito le scacce e gli involti di pasta, ha fatto da gustoso companatico conservato sotto sale e olio; fino all’avvento del pomodorino, quella delizia del gusto e della vista che è stata chiamata "ciliegino", sia per la forma che ricorda la ciliegia sia per la dolcezza della sua polpa, carnosa e molle come un delicatissimo babà.

La terra e il frutto

Questa è la terra del ciliegino, la "naca a vento" che culla e addormenta il suo seme fino a farsi grappolo come l’antica uva di queste contrade che, almeno nella forma, ha voluto lasciare al pomodorino la sua impronta.

Dentro questo mare di plastica, le serre d’argento che luccicano come il vicino Mediterraneo, d’estate e d’inverno, di primavera e d’autunno, nasce cresce e si raccoglie il pomodoro "ciliegino". Figlio di questo sole di fuoco e di questa terra generosa esso si nutre di tutti i sapori sperimentati da un antico popolo: selvaggio e raffinato, acquoso e polposo, profumato e dolce, ricco di colore e di energia, il "ciliegino" è l’oro prezioso del nostro sole, il cibo prediletto degli Dei.

I rossi grappoli di ciliegino partono quasi ogni giorno da queste terre siciliane per deliziare i palati di molti popoli, per accendere le pietanze di molte tavole, per portare un messaggio di dolcezza e di fragranza fino ai confini dell’Europa e di altri continenti, per la prima volta nella storia anche noi siciliani conquistatori del mondo.

Questo prodigio della natura e del lavoro dell’uomo è un prodotto sano, delizioso, genuino e nuovo, il cui nome si è imposto nei mercati internazionali; segno che è apprezzato e gradito per la sua intrinseca bontà.

Ma quali sono le caratteristiche di questa terra che produce il più noto pomodoro del mondo?

Innanzitutto il sole, quel dio di luce e di calore che passeggia su queste terre per la maggior parte dell’anno. Uno studio dell’ENEA, utilizzando i dati del satellite Meteosat che ha rilevato l’esposizione solare di 1614 comuni italiani, ha stabilito che Pachino è il posto più soleggiato d’Italia.

La temperatura è sempre sopra lo zero e varia dai 5 ai 45 gradi con uno scarto di 3-4 gradi in più rispetto alle zone vicine.

"Questo importante fattore climatico – si legge nel Corriere Ortofrutticolo del 25 maggio 2001 – rende i prodotti ottenuti nel territorio di Pachino molto ricchi di antiossidanti naturali, vitamine ed acidi organici. In particolare di licopene. Il licopene, secondo numerosi studi effettuati, è uno degli antiossidanti più importanti nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e tumorali. Va poi considerata la salinità delle acque: nella zona di Pachino, l’unica fonte di acqua per fini irrigui in agricoltura è data dalle falde sotterranee, la cui profondità varia dai 5 ai 150 m.

Più di mille aziende (di piccole e medie dimensioni) associate in cooperative e associazioni contribuiscono alla produzione del pomodoro e del melone di Pachino. Un sistema articolato che vede impegnati circa 5000 addetti nella filiera che va dalla coltivazione fino al consumatore finale. "

Questa struttura di aziende e cooperative agricole si sviluppa nella parte sud del siracusano e precisamente si estende per 460 ettari nel Comune di Pachino, per 200 ettari in quello di Portopalo di Capo Passero, per 150 ettari nel Comune di Noto e per 90 ettari in quello di Ispica.

"Nel corso degli ultimi venti anni – mi dice il sig. Gianni De Luca, uno dei fondatori della 3A Aziende Agricole Associate – l’agricoltura pachinese si è evoluta; l’attività produttiva è passata dalle tipiche forme di gestione contadina della mezzadria e della colonia a forme gestionali più evolute, fino alla nascita del fenomeno cooperativistico. Questo ha favorito il sorgere di una nuova classe imprenditoriale che ha coraggiosamente puntato su nuove iniziative produttive. La razionalizzazione delle forme gestionali e l’impulso che la nuova classe imprenditrice ha saputo dare al tessuto rurale della zona ha creato le basi per lo sviluppo di colture alternative alla tradizionale viticoltura, soppiantandola, almeno temporaneamente, con la coltivazione di ortaggi di alto pregio... pomodoro, melone, zucchino...

Ma Pachino non è solo ciliegino – continua De Luca infervorandosi e sottoponendomi depliants e fotografie di altri prodotti – Altre varietà sono vanto della produzione di tutto il comprensorio: il costoluto, il semicostoluto, il tondo, il grappolato.

Ma non molti sanno che il ciliegino migliore viene ottenuto mettendo "sotto stress" la pianta, sottoponendola cioè a condizioni di sofferenza che ne penalizzano la quantità a tutto vantaggio del sapore. E’ questa una scelta di marketing in senso stretto, che contrasta però apertamente con la logica delle "grandi quantità" perseguita in quasi tutti i paesi della comunità europea. Ma si sa, il mercato a volte è imprevedibile. E questa volta i produttori pachinesi hanno avuto la vista più lunga di tanti altri".

Oggi non si può più parlare di fenomeno occasionale e di dilettantismo imprenditoriale. Chi viene a Pachino e si guarda intorno capisce che è sorta una forma di imprenditoria agricola di grande livello, capace di gestire la produzione dell’intera zona e di portare il prodotto in tutti i mercati europei con un marchio protetto e controllato. L’immagine che viene data all’esterno è forte e positiva, di grande affidabilità sia per la qualità intrinseca del prodotto e sia per la serietà organizzativa e propositiva delle aziende interessate. Il ciliegino, ma anche il melone e in genere gli ortaggi selezionati di queste terre, sono garantiti da Marchi di qualità riconosciuti dagli Istituti del settore; si è sviluppato un Sistema di Qualità per l’approvigionamento delle materie prime, la lavorazione, il confezionamento e la vendita dei prodotti orticoli, ottenendo la certificazione di qualità UNI EN ISO 9002-94.

Si è portato questo prodotto nelle più prestigiose fiere agricole del mondo, perfino nella Cina e nell’India, nelle Americhe e nel Canada; è entrato nelle ricette più disparate: dalla pizza ai sopraffini piatti di chef rinomati; è veramente un cibo universale che porta ai quattro angoli del mondo l’antico eterno sapore di questa terra ricca di profumi e di civiltà.